Les Cèpes du Québecpar Yves LamoureuxDepuis longtemps, les cèpes font le délice des gourmets un peu partout dans le monde. Cet intérêt gastronomique n'a toutefois que très peu contribué à la connaissance et à la détermination des espèces présentes au Québec. En Europe, les bolétologues ont pris les choses en main et reconnaissent de quatre à huit espèces, selon les auteurs, dont aucune ne semble présente chez nous. Nul doute qu'il existe tout autant d'espèces en Amérique. Rappelons d'abord ce qu'est un cèpe
Un cèpe est une espèce de
bolet qui ne se définit malheureusement pas par une simple phrase, mais
plutôt par un ensemble de caractères: On exclut ici les espèces à chapeau toujours sec et velouté, comme B. variipes et B. atkinsonii, qu’on trouve chez nous. Ces espèces sont considérées comme des cèpes par certains mycologues. Il faut se rappeler que le «vrai» Boletus edulis (Cèpe de Bordeaux) n'est pas présent dans l’est de l’Amérique du Nord. Je l'ai vu en Europe, identifié par certains grands spécialistes: il s'agit d'une très grosse espèce avec un énorme pied ventru qui peut atteindre la largeur d'un poing humain chez les JEUNES exemplaires, et dont le chapeau est typiquement brun foncé. Tout comme moi, les mycologues Peck, Singer, Kibby ainsi que Snell et Dick n'ont pas signalé la présence de Boletus edulis dans l'Est de l'Amérique, bien qu’ils y aient pourtant étudié les bolets pendant de très nombreuses années. À mon arrivée au Cercle en 1984, on nommait tous les cèpes «edulis». Au milieu des années 80, j'ai porté attention aux propos de certains mycologues du Cercle, notamment ceux de Carlo Farnesi et du regretté Milos Jesina, qui disaient que les cèpes de la pinède de Lachute étaient différents, dans le sens de «différents des autres que l'on trouve partout ailleurs». J'ai décidé de les étudier et il s'est avéré que ces cèpes étaient bien distincts: il s'agissait de B. subcaerulescens, dont vous trouverez les caractères distinctifs plus loin. Quand je suis déménagé à Longueuil, en 1991, j’ai commencé à trouver régulièrement une espèce qui semblait pousser uniquement sous les chênes et dont les réticulations ornaient toujours le pied sur toute sa longueur, en plus d'être proéminentes (impossibles de ne pas les voir à l'oeil nu!). J'ai observé cette espèce pendant 15 ans, et il semble que ce caractère soit constant uniquement chez celle-ci. Chez les autres espèces, les réticulations sont plus ou moins prononcées selon les exemplaires, quoique toujours présentes au moins au sommet du pied. Il s’avère que le pionnier de la mycologie en Amérique, Charles H. Peck, a décrit une «variété» clavipes de edulis, distincte entre autres par le pied toujours orné de réticulations sur toute sa longueur. C'est donc le nom Boletus clavipes que j'ai adopté pour le «Cèpe du chêne», car c'est la seule espèce de cèpe qui a toujours le pied aussi réticulé. Il restait maintenant le plus difficile à faire: trouver un nom pour l'espèce commune et répandue chez nous, particulièrement dans les plantations d'épinettes de Norvège, mais venant fréquemment aussi sous les autres épinettes, le sapin, le pin blanc et les bouleaux. Il s'agit de l'espèce que les gens récoltent 19 fois sur 20 lorsqu'ils trouvent des cèpes. Les couleurs de cette dernière espèce varient beaucoup, mais la plupart des exemplaires matures sont brun rougeâtre foncé et plus pâles à la marge, parfois jaunâtres. Aussi, le pied peut être entièrement réticulé ou seulement un peu réticulé au sommet. Jusqu’à récemment, je nommais simplement cette espèce «aff. edulis», qui signifie proche de edulis. Nous y reviendrons... Une «nouvelle» forme de couleur Puis, on s'est mis à voir de jeunes cèpes à chapeau roux sur fond jaune vif et dont la couleur rousse se répartit avec l'âge sur le chapeau de manière à donner à ce dernier un aspect «taché de roux sur fond jaune». Je ne portais pas attention à cette coloration auparavant, jusqu'à ce que la monographie de Bessette et collab. (2000), traitant des bolets américains, montre une photo d'un cèpe ainsi coloré sous le nom de Boletus chippewaensis Smith & Thiers. Peu après la publication du livre de Bessette, un de nos membres toujours en quête de raretés, André Paul, a récolté des cèpes de toutes les couleurs dans un bosquet de bouleaux, en Montérégie. Ces cèpes poussaient en mélange et André m'a contacté pour que je vienne voir sa récolte qui comprenait des exemplaires colorés exactement comme ceux montrés par Bessette. Cette forme tachée de roux sur fond jaune poussait parmi des cèpes normalement colorés (brun rougeâtre, comme ceux que je nommais à cette époque «aff. edulis») et, de plus, en compagnie de B. subcaerulescens, le cèpe dont les pores bleuissent au froissement. Ouf! Je dois admettre que nous avons eu une certaine difficulté à séparer ce que nous pensions alors être trois espèces qui poussaient en mélange. C’est à l’été 2004 que la lumière a jailli lorsque j’ai observé une douzaine de cèpes, en majorité au chapeau brun rougeâtre foncé, qui poussaient en arc parfait en suivant les racines d'une épinette blanche. Il s'agissait hors de tout doute de l'espèce commune chez nous sous divers conifères et bouleaux. LA SURPRISE: deux exemplaires, au beau milieu de l'arc, étaient colorés exactement comme ceux nommés Boletus chippewaensis dans le livre de Bessette. Il devenait donc évident que la forme rousse sur fond jaune n'était rien de plus qu'une des nombreuses formes de coloration que peut prendre notre cèpe commun. Autre point intéressant: en nommant la forme rousse sur fond jaune Boletus chippewaensis, Smith et Thiers (1970) ont par le fait même donné un nom américain à notre cèpe commun, de couleur très variable. Nous pouvons donc enfin nous «débarrasser» du taxon «edulis», qui désigne une espèce étrangère, et aussi du malcommode «aff. edulis». Notre livre sur les bolets décrivait trois cèpes. Dans le cédérom, j'ai ajouté B. chippewaensis (que je connaissais mal) pour favoriser sa recherche. On en était alors à quatre espèces de cèpes. Voilà que nous revenons à trois espèces, avec un changement de nom pour l'espèce commune chez nous. Je vous offre ici une nouvelle clé des cèpes du Québec, en espérant que des études génétiques viennent clarifier ce groupe difficile... Clé des espèces de cèpes du Québec 1) Pores bleuissant un peu au froissement quand les tubes sont devenus jaunes. Chapeau et pied vineux-pourpré au frais. Endroits pourprés devenant bleu-vert à l'ammoniaque, surtout sur le pied. Cuticule pallissadique (formée de cellules renflées). Sous divers conifères et bouleaux. Occasionnel, répandu ... Boletus subcaerulescens (Cèpe à pores bleuissants) 1) Pores jamais bleuissants. Carpophores ne verdissant pas à l'ammoniaque. Cuticule banale (formée d'hyphes étroites) ... 2 2) Croissant sous les chênes (hêtre aussi?) dans la vallée du Saint-Laurent. Pied toujours fortement réticulé sur toute sa longueur, prenant souvent une teinte grisâtre à maturité. Rare et localisé ... Boletus clavipes (Cèpe du chêne) 2) Croissant sous divers conifères et bouleaux, surtout en montagne. Pied à réticulations variables. Commun, répandu ... B. chippewaensis (Cèpe d'Amérique) Tous ces cèpes sont d'excellents comestibles. Je joins ici une photo de Boletus clavipes Pk aux réticulations bien typiques.
Références BESSETTE, A. E., W. C. ROODY et A. R. BESSETTE, 2000. North American boletes. Syracuse Univ. Press, 396 p. DESPRÉS, J., Y. Lamoureux, R. Boyer, R. Archambault et A. Jean, 2002. Mille et un champignons du Québec. (Cédérom). Cercle des mycologues de Montréal, Montréal. 1 disque au laser d'ordinateur; 4 3/4 po. LAMOUREUX, Y. et J. DESPRÉS, 1997. Champignons du Québec. Tome 1. Les bolets. Cercle des mycologues de Montréal inc., Montréal, 115 p. SMITH, A. H. et H. D. THIERS, 1971. The Boletes of Michigan. Univ. Michigan Press, Ann Arbor, 428 p. SNELL, W. H. et E. A. DICK, 1970. The Boleti of northeastern North America. J. Cramer, Lehre, 115 p.
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