La mycogastronomie (les recettes!) 

1. Armillaires à l'italienne
2. Boeuf strogonoff aux pieds bleus
3. Coprins farcis
4. Crème de pieds bleus
5. Feuilleté aux marasmes des Oréades
6. Feuilleté aux shii-takés
7. Fondue aux morilles
8. Lapin aux tomates, au vin blanc et aux Cèpes de Bordeaux
9. Pâté végétarien aux chanterelles
10. Pleurotes parmigiana

11. Porc oriental aux champignons
12. Potage aux pois et aux bolets
13. Poulet à l'orange et aux morilles
14. Pumpernicle et mousse aux marasmes
15. Quiche aux morilles
16. Rôti de veau aux morilles
17. Soufflé aux chanterelles
18. Soupe chinoise aux fruits de mer
19. Soupe veloutée aux coprins chevelus
20. Tartinades et crêpes aux rosites
21. Velouté de coprins

1. Armillaire à l'italienne (Armillaria spp.)

Philippe Dumont

Couper les champignons en deux ou en quatre. Mettre les champignons dans l'eau bouillante salée additionnée du jus de citron. Laisser bouillir 5 minutes et égoutter dans une passoire. Mettre tous les ingrédients dans un poêlon et cuire lentement en remuant pendant 15 à 20 minutes. Servir.

Note: L'armillaire couleur de miel est un champignon qui doit être bien cuit. Si on en a en grande quantité, on peut les mettre en conserve dans des bocaux (voir Champignons en conserve).

2. Boeuf strogonoff aux pieds bleus  (Lepista nuda)

(tiré de Snohomish County Mycological Society, janv./fév. 1994 via Mt. Mazama Mycographia, oct. 1994)

Dans une poêle, faire sauter les oignons avec la margarine. Ajouter les morceaux de boeuf et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tous bruns. Ajouter les champignons et le vin et mélanger; couvrir jusqu'à ce que la viande soit bien cuite. Baisser la température, ajouter la crème sûre tout en remuant et assaisonner au goût.

Servir sur un lit de riz ou de nouilles.

3. Coprins farcis

Gilles Marchand

Choisir des coprins fermes et bien blancs. Enlever les pieds et conserver les chapeaux. Faire sécher au four 2 ou 3 tranches de pain sans toutefois les assécher jusqu'au coeur. Enlever les croûtes et défaire la mie en petits morceaux. Ajouter le beurre ramolli, l'ail et le persil hachés finement. Bien mélanger les ingrédients. On peut faire plus de farce si les chapeaux sont plus gros qu’indiqué dans cette recette. Remplir l'intérieur des chapeaux avec cette farce, puis rouler chacun des coprins dans une tranche de jambon.

Disposer côte à côte les rouleaux dans un plat rectangulaire à bords d'environ 11/2" de haut. Pour éviter que les rouleaux se déroulent, disposez-les deux à deux en s'assurant que le sens de déroulement de chacun les forcent à s'appuyer l'un sur l'autre.

Préparer la sauce béchamel: faire fondre le beurre, ajouter la farine en remuant avec une spatule de bois. Ajouter le lait et cuire en agitant au fouet jusqu'à épaississement. Saler et poivrer au goût.

Bien napper les rouleaux de jambon avec la sauce et faire cuire au four à 350º F pendant une demi heure environ. On peut aussi ajouter un peu de gruyère râpé sur le dessus avant de mettre au four. A la fin, allumer l'élément à griller, si nécessaire, pour faire gratiner. Servir chaud.

4. Crème de pieds bleus (Lepista nuda)

Denise Lamarche

Faire tremper les champignons séchés dans le bouillon de poulet.  Les égoutter et les faire revenir dans un mélange de beurre et d'huile d'olive.  Réserver.

Préparer un roux en faisant fondre le beurre sur un feu doux.  Ajouter la farine et laisser cuire quelques minutes en ayant soin de ne pas faire prendre couleur.  Ajouter le bouillon en brassant sans arrêt avec un fouet jusqu'à ce que la préparation soit homogène.  Ajouter les légumes et les champignons et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Passer le tout au mélangeur pour obtenir une crème et remettre dans le chaudron.  Ajouter le lait ou le mélange lait et crème, le persil et les assaisonnements.  Bien mélanger et laisser cuire quelques minutes.  Servir chaud.

5. Feuilleté aux marasmes des Oréades

Philippe Dumont

Dans un casserole, mettre les marasmes, le bouillon de poulet, la crème et le porto ou le sherry. Laisser reposer 15 minutes avant d’amener à ébullition. Dans une casserole à fond épais, faire revenir les oignons dans le beurre sans les colorer. Ajouter la farine. Bien mélanger.

Verser le premier mélange bouillant dans le roux (farine, beurre, oignon) en agitant constamment au fouet. Ajouter le sel, le poivre et le thym. Laisser cuire à feu doux 10 minutes en remuant souvent. Servir très chaud sur les vol-au-vent. Garnir de persil.

Note: ce plat se sert très bien en entrée. On peut substituer d'autres sortes de champignons aux marasmes.

6. Feuilleté aux shii-takés (Lentinus edodes)

Georges Blécourt

Faire tremper les champignons séchés dans de l'eau pendant 6 heures; ne pas mettre plus d'eau que requis. Il vaut mieux en mettre moins et en rajouter au cours du trempage. Lorsque le temps est écoulé, presser les champignons dans une passoire et réserver le liquide; émincer les champignons.

Rouler la pâte feuilletée et couper en 10 morceaux. Badigeonner de jaune d'oeuf et d'eau pour faire dorer. Cuire à four chaud. Retirer du four lorsque les morceaux sont bien dorés. Une fois refroidi, couper les rectangles en deux dans le sens de l'épaisseur. A défaut de pâte feuilletée, utiliser des timbales pour vol-au-vent.

Émincer l'échalote et faire sauter avec les champignons dans une poêle avec une ou deux cuillerées à soupe d'huile. Mouiller avec le vin blanc, le madère et le cognac. Faire réduire et ajouter le fond de veau. Laisser cuire environ 1/2 heure à feu doux. A défaut de fond de veau, utiliser un mélange de bouillon de poulet et de consommé de boeuf à égales quantités. Au cours de la cuisson, si le liquide diminue trop, rallonger avec de l'eau de trempage des champignons.

Retirer les champignons de la sauce et incorporer la crème. Laisser chauffer quelques minutes et lier légèrement avec un roux ou de la fécule de maïs jusqu'à l'obtention d'une belle consistance. Réintroduire les champignons dans la sauce.

Dans chaque assiette, mettre un fond de feuilleté, verser dessus une quantité de sauce aux champignons et recouvrir avec le couvercle. Servir aussitôt !

7. Fondue aux morilles

Louise Leblanc

Faire tremper les Morilles 5 minutes dans de l'eau tiède. Égoutter, couper en dés et faire étuver avec le beurre. Cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucun liquide dans la poêle sinon vous risquez de faire tourner la fondue. Réserver.

 Râper le fromage. Frotter l'intérieur du caquelon avec la gousse d'ail coupée en morceaux. Jeter l'ail. Mettre le caquelon sur le feu. Faire chauffer le vin à feu modéré jusqu'à ce qu'il soit chaud, mais sans le laisser bouillir. Ajouter le jus de citron et le fromage petit à petit. Remuer constamment avec une cuillère de bois, jusqu'à ce que le fromage fonde et que le mélange ait la consistance d'une sauce crémeuse. Ajouter le poivre et la muscade au goût. Porter à ébullition. Verser le kirsch mélangé à la fécule et laisser bouillir de 15 à 30 secondes. Retirer du feu. Ajouter les Morilles et bien mélanger.

 Note: Cette recette est un classique de la fondue au fromage. Vous pouvez remplacer l'emmenthal et le gruyère par du colby ou du farmer. Omettre le kirsch et la fécule et ajouter 3 cuillerées à table de farine au fromage râpé. Comme ces fromages sont plus doux, la saveur de la Morille ressortira davantage.

8. Lapin aux tomates, au vin blanc et aux Cèpes de Bordeaux
    (tiré de "La Girolle", vol. 2, no2, oct-nov 1992)

Danielle Lavoie

Préchauffer le four à 375º F (190º C). Assaisonner le lapin et l'enfariner. Chauffer l'huile, saisir les morceaux de lapin et mettre dans un plat allant au four. Parsemer de tomates broyées, couvrir de sauce et de vin. Garnir de champignons et de lardons. Couvrir et cuire au four (1 heure). Servir sur du riz ou des nouilles.

Note: on peut remplacer le cèpe par un autre champignon à son goût.

9. Pâté végétarien aux chanterelles

Micheline Perreault

On peut utiliser pour cette recette des chanterelles en tube (Cantharellus tubaeformis), des chanterelles couleur de flamme (Cantharellus ignicolor) ou des chanterelles jaunissantes (Cantharellus lutescens).

Faire tremper les champignons dans 500 ml d'eau chaude. Lorsqu'ils sont bien réhydratés, les égoutter en conservant 325 ml d'eau de trempage. Hacher les champignons. Mélanger tous les ingrédients (l'eau comprise), et les mettre dans un plat allant au four. Couvrir et cuire à 350° F pendant 75 minutes. Pour pouvoir tartiner ce pâté, le passer au mélangeur une fois refroidi. Pour un pâté plus consistant, diminuer la quantité d'eau de 60 ml et doubler la quantité de graines de tournesol. Cuire alors le pâté dans un moule à pain.

10. Pleurotes parmigiana

Philippe Dumont

Dans un bol, bien mélanger à l’aide d’un fouet les oeufs, le ait, le sel et le poivre.

Laisser les pleurotes entiers ( couper les pieds si nécessaire), enfariner et plonger dans le mélange précédent et ensuite dans la chapelure.

Dans un poêlon, faire les pleurotes dans un mélange de beurre et d’huile. Bien dorer.

Disposer sur une tôle et napper de garniture parmigiana.
      

Garniture parmigiana:

Dans une casserole, faire revenir les oignons dans l’huile. Ajouter les tomates, l’ail, le sel, le poivre et le basilic et mijoter 20 minutes.

Napper chaque pleurote pané avec la sauce tomate. Saupoudrer de fromage mozzarella, de parmesan et de persil.

Gratiner et servir en entrée.

11. Porc oriental aux champignons

Philippe Dumont

Dans un wok, mettre l'huile et faire revenir le porc 2 minutes.

Ajouter tous les légumes, cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes commencent à être tendres.

Ajouter le soya, le vinaigre, le sucre et quelques gouttes d'huile de sésame. Bien mélanger.

Cuire 2 minutes et retirer du feu.

Couvrir et laisser reposer 5 minutes.

Servir sur riz vapeur.

12. Potage aux pois et aux bolets

Marie-Paule Jésina

Réhydrater les bolets en les mettant dans deux tasses d'eau à la température de la pièce. Dans l'eau de cuisson du jambon, ajouter les pois et les autres légumes et condiments. Cuire environ 15 minutes, puis ajouter les bolets réhydratés et les cubes de jambon. Laisser mijoter jusqu'à cuisson. Vérifier l'assaisonnement.

13. Poulet à l'orange et aux morilles

Louise Rocheleau

Faire tremper les poitrines de poulet deux heures dans le jus d’orange et de lime. 

Égoutter le poulet, le faire sauter dans l'huile. Le placer dans une cocotte allant au four, recouvrir des morilles réhydratées et des oignons verts hachés. Saler, poivrer et ajouter le romarin et mettre au four à 425º F pendant 50 minutes. Lorsque la viande est bien cuite, la retirer de la casserole et la garder au chaud. Passer le bouillon, le faire réduire sur le feu en y ajoutant le vin. Épaissir avec de la fécule délayée dans de l'eau froide. Lorsque la sauce est assez épaisse, la retirer du feu et y ajouter la crème.

14. Pumpernicle et mousse aux marasmes

 Philippe Dumont

Tremper les marasmes 20 minutes dans le vin blanc.

Faire revenir dans le beurre les oignons et le poivron rouge. Ajouter les marasmes ainsi que le vin dans lequel ils ont trempé. Cuire à feu doux 5 à 10 minutes. Ajouter le fromage à la crème et retirer du feu.

Mettre le tout dans un robot culinaire. Ajouter la mayonnaise, saler et poivrer au goût et bien mélanger.

Réfrigérer la mousse 2 heures ou plus. Farcir un pain Pumpernicle préalablement vidé. Couper en petits cubes les morceaux de pain qui ont été retirés et les disposer autour du pain.

15. Quiche aux morilles

Thérèse Cardin

16. Rôti de veau aux morilles

Philippe Dumont

Mettre les morilles dans un bol et couvrir avec le vin.

Saler et poivrer le rôti de veau .
Le déposer dans un plat allant au four.

Cuire au four environ 45 minutes à 325 ^o F (160 ^o C).

Arroser le rôti avec le vin de trempage des morilles.
Couper les morilles au besoin et les ajouter au rôti.
Continuer la cuisson environ 20 minutes en arrosant quelques fois.

Retirer le rôti du plat et laisser reposer.
Faire mijoter le jus de cuisson aux morilles à feu moyen.
Laisser réduire pour concentrer le goût.
Délayer la farine dans la crème à l’aide d’un fouet et ajouter ce mélange à la sauce en remuant, laisser mijoter quelques minutes.
Vérifier l’assaisonnement de la sauce.

Trancher le rôti et servir avec la sauce.

17. Soufflé aux chanterelles

Philippe Dumont

Préchauffer le four à 180 ^o C (350 ^o F).

Sauter les chanterelles dans le beurre et laisser mijoter jusqu’à évaporation complète du liquide. Mettre de côté.

Monter les blancs d’œufs en neige.

Battre les jaunes d’œufs en mousse, y ajouter la ciboulette, les chanterelles, le sel et le poivre. Incorporer les blancs d’œufs au mélange des jaunes d’œufs.

Verser dans quatre cocottes individuelles de 6 cm (2 ½ pouces) de diamètre, préalablement graissées et farinées.

Cuire au bain-marie au four pendant 15 minutes.
Éteindre le eu du four et laisser reposer 5 minutes.

Servir dans les cocottes.

18. Soupe chinoise aux fruits de mer

Philippe Dumont

Porter le bouillon de poisson  à ébullition.

Ajouter tous les ingrédients et laisser mijoter 5 minutes.

Cuire le vermicelle de riz à l’eau bouillante salée. Vérifier la cuisson.

Égoutter et rincer à l’eau chaude.

Placer le vermicelle de riz dans 6 grands bols et verser la soupe.

Prendre soin de répartir les ingrédients.

Garnir avec les échalotes vertes.

19. Soupe veloutée aux coprins chevelus

(Coprinus comatus)

Philippe Dumont

Hacher les champignons finement au couteau. Dans une casserole à fond épais, fondre le beurre, y ajouter les oignons et faire revenir 2 minutes. Ajouter les champignons et continuer la cuisson 2 minutes. Incorporer la farine en saupoudrant puis y ajouter lentement le bouillon de poulet bien chaud en remuant avec un fouet. Saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux 15 minutes. Ajouter la crème et cuire 5 minutes. Servir la soupe garnie de persil haché frais.
Note: Les coprins se conservent difficilement, la seule façon de les conserver est la congélation, quoique le résultat soit peu satisfaisant. Il est préférable de les consommer frais.

20. Tartinades et crêpes aux rosites*

Gilles Marchand

Pour cette recette, il est préférable d'utiliser des champignons séchés pour donner un goût plus marqué à la tartinade. Réhydrater les champignons dans un bol en les mouillant avec juste la quantité d'eau chaude nécessaire pour les ramollir en ne laissant presque pas d'eau au fond du bol. Le fromage blanc à utiliser doit être du type "philadelphia" ou de tout autre type semblable. Préparer le fromage en le coupant en cubes et laisser prendre la température de la pièce. Dans un robot culinaire faire un hachis avec les champignons puis ajouter peu à peu les cubes de fromage. Le résultat doit être une crème homogène de bonne consistance pour tartiner des biscottes.

Tous les champignons à goût bien marqué peuvent être utilisés pour cette recette comme les marasmes d'oréades, les morilles etc. On peut aussi les mélanger en diverses proportions comme rosites et marasmes dans la même recette.

Faire des crêpes très minces avec un mélange à crêpes allégé par l'augmentation de la quantité de lait et l'addition de lavure chimique (¼ c. à thé); couper les crêpes refroidies avec un emporte-pièce rond de 2 ½ " de diamètre.

Mettre la garniture dans une poche à décorer et faire un cordon cannelé de grosseur moyenne séparant la petite crêpe en deux parties que l'on replie vers le cordon. Une petite quantité de garniture peut être mise sur un des bords pour mieux les faire adhérer. Décorer avec une petite feuille de persil collée sur la crêpe avec un peu de garniture.

* Cette recette de tartinade a été servie lors du Souper mycologique de 1992 comme garniture pour petites crêpes.

21. Velouté de coprins*

Gilles Marchand

Couper grossièrement les carottes, le céleri et les champignons. Hacher les oignons, les faire sauter dans du beurre et ajouter les champignons. Faire cuire séparément les carottes et le céleri dans un peu de bouillon. Lorsque les carottes sont cuites, ajouter les oignons et les champignons. Tamiser le céleri lorsqu'il est cuit; ce tamisage se fait très bien dans un tamis conique avec pilon de bois. Jeter les fils et ajouter la purée au mélange. Passer au robot culinaire pour obtenir une purée de légumes.

Faire fondre le beurre, ajouter la farine et remuer. Ajouter le lait pour obtenir une béchamel et battre au fouet. Ajouter la partie du bouillon non utilisée et celle qui a servi à faire cuire les légumes. Ajouter la purée de légumes et continuer de fouetter. Saler et poivrer au goût.

Ce velouté a été servi lors du Souper mycologique annuel 1993.